Para 10 Kg. de aceitunas ¼ de sosa cáustica.
Se
disuelve la sosa en agua (previamente se dosifica el agua que cubra las
aceitunas). Dejar que la sosa se disuelva bien con el agua y no introducir las
aceitunas hasta que el agua este bien fría (si se echan las aceitunas cuando
esta disolviéndose la sosa que calienta el agua estas se ablandan). El tiempo
aproximado es de 6-8 horas a partir de ese tiempo se miran haber si la sosa ha
calado al hueso y se tira el agua con la sosa.
Se
lavan varias veces y días (aproximadamente 7-8 dias) hasta que el agua la deje
limpia. En ese momento se aliñan:
Preparar
en un recipiente la cantidad de agua que se necesita para cubrir las aceitunas
y poner a punto de sal (punta de huevo), esto es añadir sal poco a poco hasta
que un huevo flote y ensene la punta. En ese momento añadir un vaso de vinagre,
esto es lo básico. Añadir a las aceitunas junto con resto de aliño que ya queda
a gusto del consumidor que puede ser morquera, ajos, hinojo, limón, naranja,
etc. (a mi particularmente me gustan con morquera y limón).
Dejar
reposar varias días (15 por lo menos) que tomen el aliño y a comer.
IMPORTANTE.- Dejar siempre en lugar fresco. Nunca dentro de las casas. El calor descompone el agua y se estropean. Y cuidado con la sosa que quema, usar guantes y cuidado con los niños.
Carlos Núñez
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